Motto

"È necessario imparare tanto a lungo quanto a lungo si vive."

Blogi italian kielen opiskelijoille ja Italian kulttuurista kiinnostuneille.
Blogiin on koottu linkkejä kielen ja kulttuurin eri alueilta.
Blogi sisältää myös Italian matkakuvia sekä opiskeluvinkkejä.

Benvenuti a tutti!

----


* Valitse itseäsi kiinnostava aihe oikealta kohdasta
Valitse aihe!
Numero kertoo kuinka monta eri sivua aiheesta löytyy. Selaa niitä painikkeesta Vanhemmat tekstit.

* Tai selaa Blogiarkistoa.

10.5.2013

Tryffelit - Tartufi


Tryffelit (Tuber) (it Tartufi) eli multasienet eivät ole mitään kaunottaria sienten joukossa. Ne ovat epämääräisen muotoisia ja näyttävät lähinnä kiviltä, savipaakuilta tai multakokkareilta. Tai perunoilta. Saksan sana Kartoffel tulee italian sanasta tartufo, koska peruna ja tryffeli muistuttavat toisiaan. Italian kielen sanan tartufo (ja eng. truffle) alkuperä on ilmeisesti latinan sanassa tuber, joka tarkoittaa "möykkyä".


 Tryffelit ovat kuin pieniä taideteoksia


Tryffeli kasvaa piilossa

Tryffelit kasvavat maan alla, ja niiden sienirihmasto elää symbioosissa tammen ja joidenkin pähkinäpuiden juurien kanssa. Rihmasto kerää maaperästä vettä ja ravinteita sieltäkin, minne puun juuret eivät yllä. Tryffeli puolestaan saa puulta sokeria ja yhteyttämistuotteita. 

Maan alla tryffelin on vaikea levittää sieni-itiöitä. Siksi tryffelille on kehittynyt voimakas aromi, joka houkuttelee esimerkiksi villisian kaivamaan ja syömään niitä. Näin itiöt pääsevät leviämään uusille kasvupaikoille. 


Maku ja tuoksu räjäyttävät tajunnan?

Tryffelin maku on herkullinen. Näin ovat sanoneet kulinaristit kautta aikojen. Mustan tryffelin maku on hienostuneempi ja miedompi kuin valkoisen, ja makua on kuvattu sanoilla siirappimaisen makea.

Tryffelin maku ja tuoksu liittyvät läheisesti yhteen. Tuoksu korostaa ruoan makuja ja tekee yksinkertaisestakin ateriasta mieleenpainuvan kokemuksen.  

Tryffelin tuoksu on ainutlaatuinen, ja usein erittäin vaikeasti kuvattavissa. Tuoksu vaihtelee. Eri ihmisten kuvailujen mukaan tryffelin tuoksu voi olla yhdistelmä tumman suklaan, myskin, pähkinän tai mustan oliivin tuoksuista. Tai jopa otsonin, jollaiseksi joku on sen kokenut! Yksi kuvaa tuoksua vietteleväksi, toinen kummalliseksi, joku kuvailee sitä tajunnan räjäyttäväksi. Joka tapauksessa tuoksu on voimakas. Pingispallon kokoinen tryffeli keittiön pöydällä levittää tuoksun koko asuntoon.

Kuljetin itse kerran muutamia tryffeliöljyllä maustettuja leipäpaloja käsilaukussani kylästä kotiin, vain paperiin käärittyinä. Kävin kotimatkalla kaupassa. Uskoakseni räjäytin kaikkien kaupan asiakkaiden tajunnan! 


Tartufi Neri Estivi - Mustia kesätryffeleitä

Historiaa

Tryffelillä on pitkä historia, joka mahdollisesti ulottuu jopa tuhansien vuosien taakse. Mutta ei voida olla aivan varmoja siitä, että antiikin historioitsijat puhuvat nimen omaan samasta sienestä, jota nykyään kutsutaan tryffeliksi. 

Egyptiläiset tunsivat tryffelin ja valmistivat siitä ruokaa peittämällä tryffelin hanhenrasvalla ja keittämällä sen. Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset liittivät tryffeliin erilaisia terapeuttisia voimia, kuten parantavia ominaisuuksia tai sukupuoliviettiä kiihottavia vaikutuksia. Tryffeliä on pidetty myös hurmiotilan aiheuttavana aineena. 

Joskus uskottiin, että tryffeli syntyy vedestä, lämmöstä ja jumalallisesta salamasta. Keskiajalla tryffeli joutui epäsuosioon, koska ihmiset alkoivat pitää tryffeliä paholaisen merkkinä: se elää maan alla, eikä sitä ole kaunis katsella. Tryffelistä tuli uudestaan suosittu renessanssiaikana. Kalliin hintansa takia tryffeleitä tarjottiin vain aatelisten ruokapöydissä.



 Valkotryffeli

Tryffelien koko ja hinta

Tryffelien koko vaihtelee suuresti: ne voivat olla pähkinän tai nyrkin kokoisia. Suurin löydetty tryffeli painoi puolitoista kiloa.

Kuten sahrami (linkki tähän blogiin), eräät tryffelilajit kuuluvat maailman kalleimpiin ruoka-aineisiin.

Tässä on 156 000 euron tryffeli! Tässä on tryffelipörssi hintoineen.


Tryffelilajit

Tryffelilajeja on satoja. On valkoisia ja mustia tryffeleitä. Lista tärkeimmistä:

- Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
- Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt)
- Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)
- Bianchetto o
Marzuolo (Tuber Borchii Vitt)
- Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt)
- Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt)



Tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
    Valkotryffeli (Tuber magnatum Pico), "Tartufo d'Alba" eli "Alba Madonna" kasvaa Italian Albassa, Piemontissa. Tämä "Alban valkoinen tryffeli" eli syystryffeli on valkoisten tryffeleiden kuningas. Se on arvokkain ja arvostetuin sekä aromaattisin tryffeli, ja siitä maksetaan jopa 3000 - 5000 euroa kilolta. Satoa korjataan lokakuusta joulukuuhun myös Emilia-Romagnassa, Toscanassa, Marchessa ja Umbriassa, joskus myös Lombardiassa ja Veneton alueella. 


    Tuber Magnatum Pico, Italy (Alban valkoinen tryffeli)

    Valkoisessa tryffelissä on erittäin intensiivinen ja miellyttävä tuoksu. Sitä käytetään lähes aina raakana, hyvin ohuesti viipaloituna mausteena mm. tuorepasta-, riisi-, fondue-, munakas- ja sienisalaattiruoissa. 

    Italiassa tätä valkotryffeliä murskataan oliiviöljyyn ja myydään pienissä pipetillä varustetuissa pulloissa. Pari tippaa riittää antamaan ruokaan tryffelin maun.

    Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt)

    Mustatryffeli (Tuber melanosporum) on arvostettu tryffeli, jota kasvaa Ranskassa Burgundin alueella. Se tunnetaan myös nimellä "Perigordin musta timantti". Se muistuttaa kiinalaista mustaa tryffeliä Tuber indicumia, joka kuitenkin on selvästi heikkolaatuisempaa.

    Musta talvitryffeli eli Norcian tryffeli (Tuber melanosporum Vitt) on mustista tryffeleistä ykkössijalla. Se kasvaa Umbrian ja Marchesen alueen Appeniineilla ja on kerättävissä marraskuusta maaliskuuhun. Lajike on erittäin herkullinen, ja sitä käytetään sekä raakana että kypsennettynä. Se on oleellinen raaka-aine hienostuneessa spaghettikastikkeessa nimeltään Norcina-kastike (Penne/pasta/sugo alla Norcina, resepti alla). Sitä käytetään myös sellaisissa kansainvälisen keittiön ruoissa kuin liemihyytelö, täytetty liha, hanhenmaksa sekä erilaiset kastikkeet.

    Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)


    Un tartufo nero estivo trovato in Valnerina, Italia

    Musta kesätryffeli (Tuber aestivum) eli "Musta Bourgogne" on aromikas tryffelilaji. Se kasvaa laajalla alueella Marokosta Gotlantiin. Sopeutuvaisuutensa takia sitä viljellään paljon. Hyvästä ranskalaisesta kesätryffelistä maksetaan 2000 - 3000 euroa kilolta. Mustaa kesätryffeliä (Tuber aestivum Vitt) kutsutaan röpelöisen kuorensa vuoksi kansanomaisesti nimellä "Scorzone" (scorza = kaarna). Sitä löytyy koko Italiasta, ja sadonkorjuuaika on kesäkuusta marraskuuhun. Se muistuttaa Norcian tryffeliä, mutta se ei ole yhtä arvostettu. Silti se voi hyvin korvata Norcian talvitryffelin monissa ruuissa.  


    Mustan kesätryffelin kuori muistuttaa kaarnaa

    Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vitt)


    Kalkkitryffeli (Tuber borchii) on toiseksi paras valkotryffelilaji. Se on suosittu Italiassa, ja sen sesonki on lokakuulta maaliskuulle. Sitä kasvaa myös Suomessa luonnonvaraisena.

    Valkoinen kevättryffeli (Tuber borchii Vitt) eli "Bianchetto" (valkeahko) on valkotryffeleistä vähemmän arvostettu, mutta ei millään tavalla vähemmän herkullinen. Sitä kutsutaan myös nimellä "Marzuolo", koska se kypsyy tammikuusta huhtikuuhun. Bianchetton luonteenomainen tuoksu ja maku muistuttavat hivenen valkosipulia, ja sitä käytetään mausteena ja aromina valmistettaessa erilaisia gastronomisia erikoisuuksia. 


       Muita tryffelilajeja

      • Talvitryffeli (Tuber brumale) - Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt)
      • Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt)
      • Löyhkätryffeli (Tuber foetidum)
      • Ruskotryffeli (Tuber rufum)
      • Tarhatryffeli (Tuber maculatum) (karvas, ei luokiteltu ruokasieneksi, mahdollisesti uhanalainen)

      Tryffelin etsintä ihmiselle vaikeaa

      Tryffelit kasvavat jopa 30 cm syvyydessä, joten niiden löytäminen on ihmiselle hankalaa. Etsintään käytetään koulutettuja sikoja (emakoita) ja koiria, jotka tarkan hajuaistinsa avulla löytävät tryffeliesiintymät. Emakot innostuvat tryffeleissä olevasta kemikaalista, joka muistuttaa karjujen kiimaeritettä. Sikojen käytön ongelma on, että ne haluavat itse syödä löytämänsä tryffelit. Italiassa sian käyttö tryffeleiden etsintään kiellettiin vuonna 1985, koska eläimet vahingoittivat sienirihmastoa, ja tryffelin saanti väheni.



      Tryffeleitä kannattaa etsiä n. 20 - 100 cm etäisyydeltä puun rungosta. Hyvä tuntomerkki on esimerkiksi se, että maan pinta halkeilee hieman esiintymäkohdan yllä. Puun, jonka juuristossa tryffelit kasvavat, tunnistaa myös ympyränmuotoisesta kehästä, kulosta. Sieni käyttää itse kaikki ravinteet, ja kulokehällä ei kasva juuri mitään. Hyvä tuntomerkki ovat myös hyönteiset, koska tryffeleiden tuoksu houkuttelee niitä puoleensa. 

      Tryffelit on kerättävä oikeaan aikaan, muuten niissä ei ole makua. Vain eläin pystyy haistamaan, milloin ne tuoksuvat, ja silloin tryffelit kannattaa kerätä. Jos löytää hyvän tryffelipaikan, samasta paikasta löytyy tryffeleitä seuraavinakin vuosina, 15 - 30 vuoden ajan.

      Tryffeleitä kerätään maailmassa vuosittain noin 300 tonnia.

      Tryffelikoira löytää tryffelin

      Koirarotu nimeltään Lagotto romagnolo tunnetaan varsinaisena tryffelikoirana. Nämä koirat ovat pienikokoisia ja älykkäitä, ja niitä käytetään tryffeleiden etsintään ympäri maailman.

      Mutta minkä tahansa hyvällä hajuaistilla varustetun nuoren koiran voi kouluttaa tryffelikoiraksi. Päinvastoin kuin siat, koirat luovuttavat mielellään löytämänsä tryffelin saadakseen palan leipää ja pääntaputuksen. Kouluttaminen on pitkä prosessi, mutta se ei sinänsä ole kovin vaikeaa. 


      Tryffeleiden viljely

      Tryffeliä viljellään istuttamalla pellolle tryffelin rihmastolla ympättyjä tammen ja pähkinäpensaan taimia. Tärkeää tryffelinviljelyssä ovat maaperän oikea pH ja oikeat kosteusolosuhteet. Ensimmäisen sadon saamiseen menee useampi vuosi. Koska tryffeleiden viljely ei ole helppoa, hinnat pysyttelevät korkealla.

      Tryffeleiden luonnontuotanto on useiden syiden takia vähentynyt, ja siksi tryffelin viljely on yleistynyt esimerkiksi Italiassa. Italia tuottaa noin viidesosan maailman tryffelisadosta.

      Käyttö

      Tryffeli on kallista, mutta jo peukalonpään kokoisesta palasta riittää useisiin eri ruokalajeihin. Kuten muutkin sienet, tryffeli on hyvin proteiinipitoinen.

      Tryffeli on kaikkein parasta tuoreena.
      Maun voimakkuus laimenee säilytyksessä varsin nopeasti. Tryffeliä ei nykyään enää kuorita, vaan se puhdistetaan juoksevassa vedessä huolellisesti ja varovaisesti pienellä harjalla ja kuivataan paperilla. Tryffeliä säilytetään jääkaapin vihanneslaatikossa talouspaperiin käärittynä ja tiiviiseen lasipurkkiin laitettuna. Paperi on vaihdettava päivittäin. Valkotryffeli säilyy käyttökelpoisena viikon, musta kaksi viikkoa. Tryffeli voidaan pakastaa kahdeksi viikoksi pakkasenkestävässä ja tiiviissä lasiastiassa. Tai sen voi säilyttää kokonaisena miedossa öljyssä.

      Voimakas tuoksu tarttuu helposti muihin raaka-aineisiin. Tryffelin voi laittaa kananmunien kanssa samaan lasiastiaan, jolloin kananmuna imee kuorensa läpi itseensä tryffelin aromeja. Esimerkiksi munakkaista tulee tällöin erityisen maistuvia. Kun tryffeli on käytetty loppuun, voi vielä nauttia tryffelimunista. Ravintolat ympäri maailman tarjoavat tätä kuuluisaa herkkua mitä erilaisemmissa muodoissa.

      Tryffeli soveltuu pastaruokien, risottojen ja salaattien seuraksi esimerkiksi höylättyinä ohuina lastuina. Se sopii vasikanlihaan, kalaan, kanaan, munakkaisiin, kohokkaisiin, erityisesti kerma- ja juustokastikkeisiin, maustevoin valmistukseen sekä juustojen ja öljyjen maustamiseen. Maustevoin annetaan olla tunnin verran huoneenlämmössä ennen levittämistä leivälle tai laittamista uuniperunoihin. Tryffelivoin voi pakastaa.


      Muita tryffelituotteita

      Suosittuja tuotteita ovat myös tryffelillä maustettu öljy, tryffelipastat, tatti-tryffelitahna, tryffelisinappi ja tryffelimehu. 

      Aidon tryffelin kalleuden vuoksi ravintolakokit ja kotikokit käyttävät usein tryffeliöljyä. Tryffelin maku öljyssä on lähes poikkeuksetta peräisin synteettisistä aromeista. Tryffeliöljyllä voidaan paistaa esimerkiksi tryffeliranskalaisia: ranskanperunoihin lisätään tryffeliöljyä, parmesaanijuustoa, pippuria ja joskus muitakin aineksia. Tryffeliöljyä voidaan myös vatkata perunamuhennokseen, pastoihin ja kananmuniin.

      Tryffeliöljyn käyttö on saanut ihmiset unohtamaan, miltä oikean tryffelin pitäisi maistua, kulinaristit valittavat. Gordon Ramsay on viitannut tryffeliöljyyn ”keittiömestarin unelmana”, mutta toisaalta sanonut valkoisen tryffeliöljyn olevan ”yksi pistävimmistä, naurettavimmista aineksista, joita keittiömestarina olen tuntenut."



      Osta Italian Herkusta (verkkokauppa Suomessa)





        Tryffelireseptejä


        "Tryffeli" on myös suklaa ja jäätelöannos

        Sana tryffeli tarkoittaa myös perinteistä suklaakonvehtia, joka on usein tehty tryffelisienen näköiseksi. Tartufo on myös italialainen jäätelöjälkiruoka. Ks myös Tartufo di Pizzo.


        Suklaatryffeli

        Suomi

        Suomesta on löydetty luonnonvaraisena viittä eri tryffelilajia. Vuonna 2009 löydettiin Puumalasta ja Joensuusta kalkkitryffeleitä. Luonnonvaraisena ne kasvavat männyn juurissa. Juvalla on toiminut Tryffelikeskus vuodesta 2007 lähtien. Vuonna 2012 tarhaus onnistui, ja Juvalla löydettiin arvokkaisiin mustiin tryffeleihin kuuluvia kesätryffeleitä. Kesätryffelin hinta voi olla 1000 euroa kilolta. Suomen luonnosta on löydetty myös Valkoinen Bianchetto eli kalkkitryffeli (Tuber borchii).

        Suomessa tryffeleiden keruuaika ajoittuu elokuun alusta joulukuuhun saakka. Osa Suomessa tavattavista tryffelilajeista on tuoksultaan niin vastenmielisiä, että niiden käyttö ruoanvalmistuksessa on jo epämukavaa.


        Tryffeleitä voi kasvattaa omassa puutarhassa

        Maailmalla on saatu jopa sadan kilon kesätryffelisatoja, mikä tietäisi viljelijälle satoja tuhansia euroja. Suomessa tryffeleiden kasvattamiseksi ponnistelee tällä hetkellä parisenkymmentä viljelijää. Satojen kilojen satonäkymät ovat kuitenkin vielä haave. 

        Hyviä isäntäpuita Bourgogne tryffelisienelle ovat mm. pähkinäpensas (Corylus avellana) ja tammi (Quercus robur). Pähkinäpensas sopii kokonsa puolesta pieniinkin puutarhoihin, ja tammea voi leikkaamalla pitää pensasmaisena. Pähkinäpensas tuottaa tryffeleitä nopeasti. Tammi tuottaa tryffeleitä hieman myöhemmin, mutta vuosia pidemmän ajan. Hyvä isäntäpuu kalkkitryffelille on kuusi (Picea abies).


        Tryffeleiden kasvatus on kuitenkin hyvin riskialtista. 


        Valetryffeleitä

        Tryffeliä ei ole helppo tunnistaa. Kaunis marmorimainen halkaisupinta on tryffelille tyypillinen tunnusmerkki. Kaikki tryffelin näköiset sienet eivät ole syötäviä, ja jotkut voivat olla myrkylllisiä. Koirat löytävät maasta myös maahikkaita, myyrämukuloita ja muita maasieniä, mutta niitä ei syödä. Valetryffelit ovat yleisempiä kuin aidot tryffelit. Mitään löydettyjä sieniä ei pidä syödä, ennenkuin on varmistuttu lajista.


        Tryffelin marmorimainen pinta


        Ei kommentteja:

        Lähetä kommentti